Gegrillter Huchen mit Eierschwammerl und Lauchherzen

Huchen

Wir befinden uns mitten in der Schwammerlsaison. Vor allem die Eierschwammerl sind eine beliebte Pilzsorte, welche auch in der Küche häufig Verwendung finden. Jedes Jahr im Sommer, von Juli bis September, können Sie sich auf die Jagd nach Eierschwammerl machen. In Kombination mit einem heimischen Huchen, werden die Schwammerl zu einer ganz besonderen Gaumenfreude. Marcel J.Vanic hat hierfür das beste Rezept für Sie zusammengestellt:

Zutaten:

  • 1 Huchen ca. 2 kg
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Grillen
  • 200g kleine Eierschwammerl
  • 4 Stangen Lauch
  • Etwas Butter
  • Muskat
  • 1 Schuss Weißwein
  • Etwas Hühnerfond

Für Tatar:

  • 200g Eierschwammerln
  • 2 Schalotten
  • Etwas Butter
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

Weiters:

  • Lauchstroh
  • Fischvelouté

Zubereitung:

HuchenDen Huchen schuppen, filetieren, zuputzen, entgräten und portionieren. Danach in einer Grillpfanne das Olivenöl erhitzen, den Huchen auf der Hautseite mehlieren und ausschließlich auf der Hautseite bei großer Hitze grillen, nach ca. 1-2 Minuten von der Flamme nehmen, zur Seite stellen und den Huchen in der Pfanne gar ziehen lassen.

Für das Eierschwammerl-Tatar die Pilze fein zusammenhacken. Die Schalotten in feinste Würfel schneiden und zusammen mit den Eierschwammerl in der Butte scharf anbraten, so dass die Pilze so wenig wie möglich Wasser lassen. Kurz rösten und danach mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehackte Petersilie abschmecken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Von den Lauchstangen nur die Herzen auslösen, den restlichen Lauch anderwärtig verwenden, die Herzen julienne schneiden und zusammen mit den kleinen, geputzten Eierschwammerln in Butter anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen, reduzieren und einem Schuss Hühnerfond aromatisieren, etwas verkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Eierschwammerl und die Lauchherzen auf Tellern anrichten, darauf den Huchen platzieren und mit einer Nocke von dem Eierschwammerl-Tatar , dem Lauch-Stroh und der aufgeschäumten Fisch-Velouté servieren.

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